Gıda endüstrisinde en yaygın kullanılan yöntemler arasında, isıl işlem, ambalajlama, kimyasal katkı maddeleri ve fermentasyon bulunur Isıl işlem, yüksek sıcaklıkta işlem görerek mikroorganizmaların öldürülmesini sağlar Ambalajlama, gıdaların mikroorganizmalardan korunmasını ve daha uzun süre dayanmasını sağlar Kimyasal katkı maddeleri ise, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalmasını önleyerek raf ömrünü uzatır Fermentasyon ise, mikroorganizmaların kullanıldığı gıdaların lezzetinin, kokusunun ve yapılarının değiştirilmesini sağlar Bu yöntemle elde edilen fermente gıdalar, probiyotik olarak tüketildiğinde sindirim sistemine faydalıdır

Isıl işlem, ambalajlama, kimyasal katkı maddeleri ve fermentasyon, gıda endüstrisinde en yaygın kullanılan yöntemlerdir. Isıl işlem, yüksek sıcaklıkta işlem görerek mikroorganizmaların öldürülmesini sağlar. Ambalajlama, gıdaların mikroorganizmalardan korunmasını ve daha uzun süre dayanmasını sağlar. Kimyasal katkı maddeleri, gıdaların mikroorganizmalar tarafından çoğaltılmasını önleyerek raf ömrünü uzatır. Fermentasyon ise, gıdaların mikroorganizmalar kullanılarak yapılmalarını sağlar. Mayalanma, sirkeleme, peynir yapımı ve yoğurt yapımı gibi işlemlerde kullanılır.

1. Isıl İşlem

Isıl işlem, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların öldürülmesi için kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde, gıdalar yüksek sıcaklıklara maruz bırakılarak mikroorganizmaların ölmesi sağlanır. Kızartma, fırınlama, kaynatma, pastörizasyon, sterilizasyon ve ultrahochizleme işlemi, gıda endüstrisinde en yaygın kullanılan ısıl işlemlerdir.

• Kızartma: Gıdaların yağda kızartılması işlemidir. Bu yöntemle gıdaların yüzeyi kızarırken iç kısımlarının da pişmesi sağlanır.
• Fırınlama: Gıdaların fırında pişirilmesidir. Bu yöntem genellikle unlu mamullerde, et ve sebzelerin pişirilmesinde kullanılır.
• Kaynatma: Gıdaların suda kaynatılarak pişirilmesidir. Bu yöntemle özellikle sebzelerin pişirilmesi ve konserve yapımı sıklıkla yapılır.
• Pastörizasyon: Süt, meyve suyu ve diğer sıvı gıdaların mikroorganizmaların öldürülmesi için ısıl işleme tabi tutulmasıdır. Bu yöntemle gıdaların raf ömrü uzatılır.
• Sterilizasyon: Gıdalardaki mikroorganizmaların tamamen öldürülmesi için uygulanan bir yöntemdir. Sterilizasyon işlemi sıklıkla konserve yapımında kullanılır.
• Ultrahochizleme: Gıda endüstrisinde son yıllarda sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntem, gıdanın yüksek yoğunluklu ultrason dalgaları ile işlem görmesi ve mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanmasıdır.

2. Ambalajlama

Gıda endüstrisinde mikropları kontrol altına almanın bir diğer yolu ise ambalajlama yöntemidir. Gıdalar, ambalajlanarak mikroorganizmaların ürüne bulaşması engellenir. Cam, metal, plastik, karton, kağıt ve diğer malzemeler, gıdaların ambalajlanmasında yaygın olarak kullanılır. Her ambalaj malzemesinin farklı özellikleri vardır ve hangi malzemenin kullanılacağı, gıdanın türüne ve saklama koşullarına göre belirlenir.

• Cam: Cam ambalaj, sıkı hava geçirmez kapaklar sayesinde mükemmel bir hava yalıtımı sağlar.
• Metal: Teneke kutular, konserve kutuları ve alüminyum folyo, gıdaların sıcaklık, nem ve ışıktan korunmasını sağlar.
• Plastik: Plastik ambalaj malzemeleri, gıda ambalajında en yaygın olarak kullanılan malzemelerdir. PET, HDPE, PVC ve PP plastikleri, gıdaların tazeliklerini ve besin değerlerini korurken aynı zamanda taşınabilirliklerini arttırır.
• Karton: Gıda kartonları, çoğunlukla süt, meyve suyu gibi gıdaların ambalajlamasında kullanılır. Gıda kartonları, kolaylıkla geri dönüştürülebilir özellikleriyle de tercih edilir.
• Kağıt: Kağıt ambalajlar, genellikle kuru gıdaların ambalajında kullanılır. Bu ambalajlar, belirli bir süre koruma sağlayabilirler ve çevre dostudurlar.

3. Kimyasal Katkı Maddeleri

Kimyasal katkı maddeleri, gıdadaki mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyerek gıdaların daha uzun süre dayanmasını sağlayan bir yöntemdir. Bu katkı maddeleri arasında tuz, şeker, sirke, asitler, nitritler, nisasta ve antimikrobiyal ajanlar bulunur.

Tuz, hem lezzet vermek hem de mikroorganizmaların ürüne bulaşmasını engellemek için kullanılır. Şeker de aynı şekilde hem lezzetli hem de koruyucudur. Sirke de gıdalara tat ve aroma verirken, aynı zamanda mikroorganizmaların ürüne bulaşmasını engeller.

Asitler, gıdaların pH seviyesini düşürerek mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. Nitritler de gıdalara renk verirken mikroorganizmaların ürüne bulaşmasını engeller. Nisasta, özellikle süt ürünleri ve tatlılarda kalıcı bir kıvam sağlamak için kullanılır.

Antimikrobiyal ajanlar ise, gıdaların içindeki bakteri ve mantarların üremesini engeller. Doğal olarak oluşan antimikrobiyal ajanlar arasında sarımsak, soğan ve kekik gibi baharatlar bulunur.

Ancak, kimyasal katkı maddeleri de bazı riskler taşıyabilir. Bazı insanlar, bu maddelere karşı alerjik reaksiyon gösterebilir. Ayrıca, bazı katkı maddelerinin uzun süreli tüketimi sağlık sorunlarına yol açabilir. Bu nedenle, gıda endüstrisi, katkı maddelerini mümkün olan en az seviyede kullanmaya çalışır ve tüketicilere daha doğal ve sağlıklı seçenekler sunar.

4. Fermentasyon

Fermentasyon yöntemi, gıda endüstrisinde çok çeşitli gıdaların üretiminde kullanılır. Bu yöntemle, gıdalardaki mikroorganizmaların aktivitesi sonucu, gıdaların lezzeti, kokusu, görünümü, yapısı ve besin değerleri değiştirilir. Fermente edilmiş gıdalar, sağlıklı ve lezzetli yiyeceklerdir. Mayalanma işlemi ile, hamur işleri, bira, şarap ve turşu yapımı gibi birçok gıda ürünü elde edilir. Sirkeleme işlemi ile birçok yemek ve sosun yapımı sağlanırken, peynir yapımı ve yoğurt yapımı da fermentasyon yöntemi ile gerçekleşir. Fermente edilmiş gıdalar, uzun raf ömrüne sahip oldukları için, gıda endüstrisi için önemlidir. Bunun yanı sıra, probiyotik olarak tüketildiğinde, sindirim sistemine faydalıdırlar.

4.1 Mayalanma

Mayalanma, gıda endüstrisinde oldukça yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntem, ekmek yapımı, bira yapımı, şarap yapımı gibi birçok gıda maddesinin üretiminde kullanılır. Mayalama işlemi, maya adı verilen mikroorganizmaların kullanımı ile gerçekleştirilir. Maya, gıdaların içindeki şekerleri fermente ederek, yan ürünler olarak karbondioksit ve alkol gibi maddeler üretir. Bu da gıdanın tadını, kokusunu ve görünümünü etkiler.

Birçok farklı maya türü kullanılabilir. Örneğin, Saccharomyces cerevisiae mayası ekmek, bira ve şarap yapımında kullanılırken, Lactobacillus sanfranciscensis mayası ise ekşi ekmek yapımında kullanılır. Mayalama işlemi, gıdaların lezzetini iyileştirmek ve raf ömrünü uzatmak için kullanılır.

Mayalama yöntemi, gıdalardaki nişastanın da parçalandığı bir işlemdir. Bu sayede, gıdanın besin değeri artar ve sindirimi kolaylaşır. Ayrıca, mayalanmış gıdalar genellikle probiyotik özellikleri nedeniyle sindirim sistemine faydalıdır.

4.2 Sirkeleme

Sirkeleme, mikroorganizmaların etanolü asetik aside dönüştürmesiyle gerçekleşir. Bu işlemin amacı, gıdalara tat ve aroma katmak, aynı zamanda raf ömrünü uzatmaktır. Sirkeleme işlemi sırasında, mikroorganizmalar karbon dioksit ve su da üretirler. Bu gaz ve su, gıda ürününün içinde bulunduğu ortamın oksijen seviyesini azaltarak mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. Sirkeleme işlemi sırasında maya ve bakteriler kullanılır. Fermente edilecek gıda ürünü, genellikle alkollü bir içecektir. Bu içeceğe asetik asit üretmek için uygun sıcaklık sağlanır ve sirkeleme işlemi başlar. Sirke, farklı türde gıdaların hazırlanmasında kullanılabilir. Sirkeleme işlemi sırasında farklı tat, renk ve aromalar elde etmek için farklı temel malzemeler kullanılır. Örneğin, elma sirkesi elma suyu kullanılarak yapılırken, %100 üzüm sirkesi üzüm suyu kullanılarak yapılır.

4.3 Peynir Yapımı

Peynir yapımı, sütteki proteinleri parçalayan mikroorganizmalar kullanılarak gerçekleştirilir. Peynirin üretildiği süt, öncelikle pastörize edilir veya doğal olarak asitli hale getirilir. Daha sonra maya veya starter kültürü eklenerek sütün pıhtılaşması sağlanır. Pıhtılaşmış süt, genellikle peynir altı suyu ve peynir kütleleri olarak ayrılır. Peynir altı suyu, sütün hızla asitleştirilmesi ile oluşan sıvıdır. Peynir kütleleri daha sonra şekillendirilir ve tuzlanarak olgunlaştırılır. Peynirin kıvamı, lezzeti ve kokusu, kullanılan mikroorganizmalar ve işleme yöntemleriyle değiştirilebilir.

• Peynir yapım işleminde kullanılan mikroorganizmalar arasında bakteriler ve küfü olanlar bulunur.
• Farklı peynir çeşitleri, farklı mikroorganizmalar kullanılarak üretilir.
• Peynirin farklı kıvam ve dokuları için, pıhtılaşma yöntemleri ve süreleri değiştirilir.
• Peynir türleri açık veya kapalı alanlarda olgunlaştırılır ve bu süreçlerde farklı sıcaklık ve nem koşulları kullanılır.
• Peynir yapımı, sabır ve dikkat gerektiren bir işlemdir ve geleneksel yöntemleri kullanarak yapıldığında daha lezzetli sonuçlar verir.

Peynir üretiminde kullanılan mikroorganizmalar, peynirin kalitesi ve lezzeti üzerinde büyük etkiye sahiptir. Bu nedenle, peynir yapımının her aşamasında mikroorganizmaların kontrol altında tutulması gerekmektedir.

Peynir Türü	Kullanılan Mikroorganizmalar
Beyaz Peynir	Lactococcus lactis, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides
Tulum Peyniri	Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis
Cheddar Peyniri	Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus
Brie Peyniri	Penicillium candidum, Brevibacterium linens

4.4 Yoğurt Yapımı

Yoğurt yapımı, probiyotik olarak tüketilen bir besindir ve sindirim sistemine faydaları vardır. Yoğurt yapımı için kullanılan mikroorganizmalar Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus’tur. Bu mikroorganizmalar, işlemin başında sütün içerisine eklenir ve işlem boyunca sütün yoğunlaşmasını ve laktik asit üretimini sağlarlar.

Yoğurt yapılmadan önce sütün kaynatılması veya pastörize olması gerekir. Ardından, süt soğutulur ve içine mikroorganizmalar eklenir. Mikroorganizmaların çalışması sırasında gıdaların şeker oranı azalır ve asit oluşur. Bu süreçte, yoğurt kıvam kazanır. Yoğurt, ayrıca çeşitli meyve ve tatlandırıcılar ile de lezzetlendirilebilir.